ส่องธุรกิจหม่าล่า เผ็ดชาสไตล์จีน ขายดีในประเทศไทย

ธุรกิจปิ้งย่างที่เติบโตอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปี ให้หลังมานี้คงหนีไม่พ้น ธุรกิจปิ้งย่าง ‘หม่าล่า’  โดยเฉพาะแถบภาคเหนือ ที่มองไปทางไหนก็เจอแต่ร้าน หม่าล่า ทำให้นักท่องเที่ยวเริ่มเป็นที่รู้จัก ด้วยรสชาติเผ็ดร้อนถูกปากคนไทย ราคาที่ไม่สูงจนเกินไป รวมไปถึงวัตถุดิบที่มีหลากหลาย ทำให้หม่าล่าเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว และเริ่มมีธุรกิจเฟรนไชส์ปิ้งย่างหม่าล่า ให้เห็นกันอยู่จำนวนมาก

‘หม่าล่า’ หรือบางคนอาจเรียก ‘หมาล่า’ มาจากภาษาจีนคำว่า má là  โดยคำว่า หม่า หมายถึง อาการชาที่รู้สึกบริเวณปลายลิ้น และล่า หมายถึง รสเผ็ด ซึ่งเป็นรสชาติเฉพาะของอาหารจีนในมณฑลเสฉวน โดยเมื่อทานเข้าไปแล้วจะรู้สึกเผ็ดชาที่ปลายลิ้น รวมไปถึงกลิ่นของเครื่องเทศนานาชนิดพร้อมเทคนิคการปรุงด้วยน้ำมันพืช

อีกทั้งบริเวณภาคเหนือของประเทศไทยพบว่ามีเครื่องเทศที่ลักษณะคล้ายกับพริกฮวาเจียว ที่ใช้เป็นส่วนผสมของผงหม่าล่าในประเทศจีน เรียกว่า ‘มะแขว่น’ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum อยู่ในตระกูลเดียวกับเครื่องเทศของทางยูนนาน ซึ่งมีสรรพคุณเหมือนกันคือ ขับลมในลำไส้ แก้หวัด แก้วิงเวียนศีรษะ สามารถดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์ได้ หรือเอามาต้มดื่มเป็นยาแก้ไข้ ซึ่งสามารถนำมาแทนกันได้ และยังคงให้ความรู้สึกชาลิ้นเหมือนกัน

หม่าล่าที่เราคุ้นชินและพบเห็นได้ในประเทศไทย ส่วนใหญ่จะเป็นแบบปิ้งย่าง ภาษาจีนเรียกว่า หมาล่าเซาเข่า ลักษณะคล้ายบาร์บีคิว โดยเชื่อกันว่า หม่าล่า เข้ามาภายในประเทศไทยจากชาวจีนเชื้อสายยูนนาน เป็นผู้ริเริ่มร้านหมาล่าในประเทศไทย แล้วขายดีเป็นเทน้ำเทท่า จนทำให้มีคนแห่เปิดร้านหม่าล่าตามกันเป็นดอกเห็ด เพราะวัตถุดิบหาได้ง่ายสามารถซื้อจากชาวจีนที่เดินทางไปกลับ ยูนนาน เป็นประจำซึ่งมีชายแดนห่างจากประเทศไทยเพียง 250 กิโลเมตร โดยเมนูที่นำมาใช้ส่วนใหญ่เป็น หมู หมึก กุ้ง เห็ด เบค่อน และผักหลากหลายชนิด ขณะปิ้งก็ทาด้วยน้ำมันพืช เคลือบด้วยผงหม่าหลังจากนั้นนำไปปิ้งให้สุก โดยราคาเริ่มต้นไม้ละ 5-20 บาท

คุณเอกพงศ์ ศรีนรศักดิ์ศิลป์ เจ้าของร้านหม่าล่าสะโบมั้ย เปิดเผยว่า ตนเป็นคนแม่สายจังหวัดเชียงรายและพบเห็นหมาล่ามาตั้งแต่ 4-5 ปีก่อน ในจังหวัดเชียงรายมีร้านหมาล่าเปิดเรียงกันเต็มไปหมด ทำให้คนกรุงเทพฯที่มาเที่ยวแม่สาย เริ่มรู้จักอาหารหม่าล่า อีกทั้งในกรุงเทพฯ คนยังไม่ค่อยรู้จักหมาล่า หากถ้าอยากกินหม่าล่าก็ต้องไปร้านอาหารจีนที่ขายหลายๆเมนู ซึ่งหม่าล่าเป็นเพียงส่วนประกอบเล็กน้อยเท่านั้น เขาจึงริเริ่มที่จะเปิดร้านขายปิ้งย่างหม่าล่า เป็นแบบสไตล์บาร์บีคิว โดยเริ่มต้นจากการขายบนรถตามตลาดต่าง ๆ ก่อน ประมาณ 7 เดือน หลังจากกระแสตอบรับดี จึงริเริ่มสร้างร้านหมาล่า และขยายกิจการมาถึงปัจจุบัน

“เคล็ดลับความสำเร็จคือรสชาติของอาหาร อะไรที่อร่อยแล้วคนสามารถกลับมากินอีกได้ ผมมองว่ามันไปต่อได้แน่นอน ถ้าถามว่ารสชาติหม่าล่าของผมอร่อยกว่าคนอื่นมั้ย ผมมองว่ามันอร่อยกันคนละแบบ ผงหม่าล่าร้านเราจะคัดพิเศษ ใช้เกรดดี ตัวอย่างเช่นพริก ที่ร้านอื่นจะนำมาใช้ทุกส่วน แต่ร้านเราจะคัดแค่บางส่วนมาใช้ พร้อมเมนูให้เลือกปิ้งย่างกว่า 40 เมนู การทำธุรกิจไม่มีใครเป็นเจ้าของ 100% ผมไม่ใช่คนแรกที่มาทำธุรกิจนี้ ผมก็เป็นคนหนึ่งที่ได้ไปลองชิมแล้วก็อยากเอามาขาย จากนั้นก็นำมาปรับให้ถูกปากคนกรุงเทพ เพราะบางคนก็ไม่ได้ชอบกินแบบรสดั้งเดิมของจีนที่เค็มและผงชูรสเยอะ ” คุณเอกพงศ์กล่าว

สิ่งที่ปรากฏให้เห็นชัดว่าธุรกิจหม่าล่าเริ่มแพร่หลายในประเทศไทยคือ กิจการร้านปิ้งย่างหม่าล่า โดยเฉพาะในแถบจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ คือเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นทั้งรถเข็นเล็ก-ใหญ่ ทั้งตึกห้องแถว ให้ลูกค้าสามารถเลือกได้ตามสะดวกว่าจะนั่งกินในห้องแอร์ หรือนั่งรับลมกินตามข้างทาง รวมไปถึงภายในกรุงเทพฯ ก็จะพบร้านหม่าล่า ตามตลาดนัดหรือบริเวณริมถนนเช่นกัน ซึ่งลักษณะนี้คล้ายกับที่มณฑลยูนนาน คือจะมีอยู่ตามมุมถนน และหากินได้ไม่ยากในยามค่ำคืน

ทั้งนี้จากข้อมูลกระทรวงการคลัง ปี 2558 ประเทศไทยขึ้นแท่นเป็นประเทศที่มีมูลค่าการนำเข้าเครื่องเทศจากประเทศจีนเป็นอันดับหนึ่ง ราว 1.5 ล้านล้านบาท จากมูลค่ารวม 6.9 ล้านล้านบาทในหลายสิบประเทศรวมกัน ยิ่งชี้ให้เห็นได้ว่า หม่าล่า เริ่มเข้ามามีบทบาทในรูปแบบธุรกิจแฟรนไชส์และขยายไปตามจังหวัดต่างๆ อย่างรวดเร็ว แต่ไม่มีใครสามารถรับประกันได้ว่า หม่าล่าจะเพิ่มมาเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมการกินที่ค่อยๆ แทรกซึมไปในวิถีชีวิตคนไทย หรือจะเป็นเพียงกระแสธุรกิจอาหารที่ผ่านมาและผ่านไปเท่านั้น